Choucroute maison

Forum 'Cuisine', lançé par Ulysse, 6 Février 2014.

  1. Allez, je me lance dans ce forum alors que je sais pas cuisiner. Mea culpa.
    Par contre, je sais faire la choucroute. Cela fait 3 ans que j'ai appris à la faire. Je m'en régale encore.
    J'ai un pot à choucroute en terre cuite de 15L rempli au 2/3. Mais un bidon hermétique avec un barboteur (comme pour le vin de fruit) fait l'affaire.
    Je cultive 5/6 choux cabus qui me conviennent fort bien. Attention de ne pas les laisser murir de trop car ils éclatent avec la pluie.
    Le jour J: je les nettoie des feuilles salies et tachées et je les coupe en 4 (un peu comme mes cheveux).
    Ensuite, je les rappe à la mandoline. Là, il faut faire super gaffe à ses doigts car c'est extrêmes coupant. Quand le morceau devient petit, je pousse le trognon avec le plat de la mains en forme de "banane".
    J'ai aussi essayé de les hacher avec un robot ménager, mais je trouve que les fils de choux sont trop courts et la choucroute me semble plus en "pape".
    A chaque kilo de choux, je mélange 5gr de sel dans une bassine. Parfois, quelques baies de genièvre et clous de girofle. Mais je préfère les ajouter au moment de la cuisson (diversité de repas).
    A chaque Kg, je rempli le pot en pressant très fort avec le poing et/ou avec un bâton pressoir. C'est là le secret de la lacto-fermentation. Il faudra une fermentation à l'abris de l'air. Il faut ABSOLUMENT chasser le max d'air de la choucroute.
    Je remplis les 2/3 du pot. Ensuite, je verse de l'eau jusqu'à recouvrir généreusement. Eau minérale et/ou eau filtrée. Je presse encore pour chasser l'air.
    Je recouvre de grandes feuilles de choux mis à part au préalable et (plus efficace) de feuille de Célofane. Le but étant de faire un joint entre le choux et l'air.
    Pour finir, je recouvre ce joint avec des "pierres 1/2 lune" fournies avec le pot de manière à forcer le choux à rester sous la saumure.
    On referme avec un joint hydraulique ou le barbotteur.
    Je place le pot près du radiateur pour forcer l'amorçage de la lacto-fermentation. On voit pleins de bulles. Quand c'est bien parti (3/4/5 jours), je le descend au frais en cave (sans me casser la figure avec mon trésor).
    Minimum 3 semaines plus tard (perso, pas avant le 1er décembre), je puise délicatement la choucroute du pot et SURTOUT, bien refaire le joint.
    Mon "formateur" m'a dit qu'il en en conserve plus de 3ANS !!! C'est vrai que quelques mois de plus, c'est meilleur.
    Devinez ce que je mange ce soir ?
    BàV
  2. bon appétit!;) 
    pq mes tu de l'au minérale ou filtrée et pas de l'eau du robinet?
  3. Simplement car l'eau du robinet a encore des bactéries qui risqueraient d'altérer la lacto- fermentation. En plus, par chez nous, l'eau est très ferrugineuse (comme dirait notre amis Bourvil). Le fait de la filtrer avec la carafe permet de l'adoucir.
    Ceci dit, pour moi, la France n'est pas loin et l'eau minérale est bien moins chère que chez nous +- 1€/6bouteilles de 1L5.
  4. wolve Jumet (hainaut)

    Mon beau père ajoute de la carotte râpée au choux, ça passe bien...

    Cette année je Vais essayer la lacto-fermentation avec concombre à confire et cornichon
  5. Musicseby Thudinie

    J'ai lu sur le net que des gens le font aussi dans des bocaux de 2,5 litres ... Je vais essayer cela cette année

Autres sujets récents

Partager cette page